Recettes ardennaises

L'art de faire bien et beaucoup avec peu

Imaginez du lard crépitant dans sa poêle auquel avec des oignons et pommes de terre. Les plats de nos aînés et aïeux étaient mitonnés dans des cuisines rudimentaires mais riches en odeurs et saveurs. Ils se devaient de revigorer les membres de la famille après une journée de dur labeur dans les champs ou au bois. Depuis toujours, la cuisine traditionnelle ardennaise, c'est l'art de faire bien et beaucoup avec peu. Consistantes et roboratives, ces préparations puisaient alors dans le seul vivier des produits de la terre, du jardin et des cueillettes, et des animaux de la ferme ou des forêts giboyeuses. Aujourd'hui la cuisine ardennaise mêle avec goût(s) ses recettes d'antan et les techniques culinaires modernes.

L'Orvaliflette

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
1,200 kg pommes de terre à chair ferme
120 gr de lardons fumé
3 gros oignons
200 gr de fromage d’Orval
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche liquide
25 gr de beurre
Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION :
Cuire les pommes de terre avec les épluchures dans de l’eau salée, les refroidir, les éplucher et les couper en cubes.
Faire revenir les lardons, les égoutter et les réserver.
Faire suer, au beurre, les oignons coupés en lamelles fines, les colorer légèrement, mouiller avec le vin blanc et faire évaporer le vin. Les réserver.
Mélanger les pommes de terre avec les lardons, les oignons et la crème liquide.
Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
Verser le mélange dans un plat allant au four et recouvrir de tranches de fromage d’Orval.
Mettre au four chaud à 180°-200°.
Après 20’, sortir du four et déguster

© V&K

Le Matoufè

PRÉPARATION POUR 4 PERSONNES :
Faire rissoler dans une poêle à large bord 200 g de lard maigre salé non fumé, coupé en cubes
Mélanger 2 tasses de lait, 1 d'eau et 1 cuillère de farine
Ajouter 8 oeufs battus vigoureusement. Assaisonner et verser dans la poêle avec le lard
Cuire en remuant
Servir chaud dans une cassolette ou sur du pain de campagne

Le Pâté Gaumais

INGRÉDIENTS MARINADE :
1 kg de viande de porc
3 cuillères de vinaigre
1 cuillère d'huile
7 échalotes moyennes
4 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 gros bouquet de persil
1 verre de vin blanc
Sel, poivre

INGRÉDIENTS PÂTE :
500 g de farine
2 oeufs
150 g de graisse (beurre)
1 cuillerée de saindoux
1 petite tasse de lait
60 g de levure
1 oeuf battu pour dorer la pâte

PRÉPARATION :
Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade
Retourner la viande de temps en temps
Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties
Déposer une partie sur une tourtière graissée
Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte
Percer le pâté en son milieu
Badigeonner la pâte avec un oeuf battu
Cuire 1h15 au four, thermostat 4 (+/- 160°C)

Les canadas aux rousses

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS :
1,500kg de pommes de terre plates de Florenville
3 oignons, 2 gousses d'ail
80 gr de beurre
90 gr de farine
sel et poivre
1 feuille de laurier, 2 branches de thym
1/2 litres de fond brun (facultatif)
eau

RECETTE :
Pelez les oignons, émincez-les et faites-les rissoler dans le beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coouleur ambrée.
Ajoutez la farine et cuisez jusqu'à coloration. Attention à ne pas laisser brûler. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier, le fond brun et l'eau.
Mélangez, salez et poivrez. Cuisez la sauce quelques minutes.
Epluchez et coupez les pommes de terre, mettez-les dans la sauce et laissez cuire environ 20 minutes. Contrôlez la cuisson avec une pointe de couteau. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du lard fumé rissolé, de la saucisse ou des petits bouts de côte éventuellement cuits en même temps dans la sauce, à votre convenance. Vous pouvez également servir avec une salade variée bien relevée (à l'époque c'était une salade de pissenlits).

© Le Mont-Blanc Bouillon

Le Biscotin

INGRÉDIENTS :
500 gr de farine
2 oeufs
100 gr de beurre
50 gr de sucre
10 gr de sel
30 gr de levure
Un peu moins de 2 dl de lait

POUR LA GARNITURE:
1 oeuf
250 gr de sucre
150 gr de beurre

PRÉPARATION :
Une fois que la pâte est prête, diviser en 2 pâtons dans les proportions d’un tiers, deux tiers. En effet, la couche du dessous doit être plus épaisse que celle du dessus
Laisser encore lever 20 minutes
Etaler la pâte et garnir le fond. Là aussi, mettre les deux tiers du sucre et du beurre (divisé en noix)
Etaler la couche supérieure
Faire les bords. Quadriller soigneusement avec un couteau et faire quelques trous à l’aide d’une fourchette afin d’éviter les trous d’air
Répartir le sucre et le beurre
Allumer le four à 210°
Laisser encore lever le biscotin une dizaine de minutes. Enfourner. Laisser cuire 25 minutes.

Le Rouyot

INGRÉDIENTS :
Pour 1/2 kg de farine
250 gr de beurre
30 gr de levure
2 dl de lait
2 cuillerées à soupe de sucre
6 oeufs
1 cuillerée à café de sel

PRÉPARATION :
Sortir tous les ingrédients une demi-heure avant de les travailler
Un bon quart d’heure avant de faire la pâte, vider un peu de lait dans un bol, y ajouter un morceau de sucre, la levure et laisser gonfler
Verser la farine dans un grand plat, puis le sucre, le beurre et les œufs
Commencer à pétrir en ajoutant petit à petit la levure puis le lait. N’ajouter le sel que quand toute la levure est mélangée à la pâte : c’est important
Travailler la pâte ¼ d’heure pour qu’elle soit bien lisse
Laisser lever 2 heures
Disposer la pâte dans un moule à cheminée
Dix minutes avant d’enfourner, faire chauffer le four à 210°
Faire cuire pendant une bonne demi-heure dans un moule en couronne