Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, velouté de légumes racines, noisettes grillées & chips de panais
Cuisinez avec Manon Schenck, cheffe du restaurant étoilé La Table de Manon. Le Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, un délice pour les papilles... et les pupilles !
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
12 rondelles de boudin blanc pas trop épaisses 12 noix de Saint-Jacques (idéalement bretonnes) 2 cs d’huile d’olive 1 cs d’aneth hachée 1 cs de jus de citron vert 1 échalote finement ciselée 1 gros oignon finement ciselé 1 noix de beurre 4 panais 15 cl de vin blanc sec 15 cl de crème liquide 120 g de noisettes avec la peau pluches de cerfeuil caviar d’Espagne (hareng fumé) ou œufs de truite sel, poivre, piment d’Espelette
PRÉPARATION :
Velouté de légumes racines
Épluchez l’oignon et ciselez-le finement pour le faire revenir dans le beurre. Ajoutez 3 panais préalablement brossés, lavés et détaillés en cubes. Déglacez avec le vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau ou un bouillon de légumes. Salez et poivrez. Laissez mijoter 25 minutes à légère ébullition. Mixez et ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Tartare de Saint-Jacques et boudin blanc snacké
Taillez les Saint-Jacques en brunoise et assaisonnez avec le sel, l’échalote ciselée, l’aneth hachée, le jus de citron vert, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Mélangez bien la préparation. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et snackez les rondelles de boudin des deux côtés.
Noisettes grillées & chips de panais
Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Épluchez le panais et réalisez de longues lamelles à l’aide d’un économe. Faites chauffer la friteuse à 180°C et plongez les lamelles de panais quelques minutes jusqu’à l’obtention de chips légèrement colorées. Égouttez les chips sur du papier absorbant et salez légèrement.
DRESSAGE :
Dans une assiette creuse, versez le velouté de légumes, ajoutez 3 rondelles de boudin snacké et disposez le tartare de Saint-Jacques en forme de dôme. Parsemez de noisettes concassées torréfiées et ajoutez les chips de panais. Terminez le dressage avec les pluches de cerfeuil et le caviar d’Espagne ou les œufs de truite.
Bon appétit !
Souris d'agneau aux légumes d'été, écrasé de bintjes
Jordan Boreux, chef du restaurant l'Episode, nous guide pas à pas pour réaliser ce délicieux repas !
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
4 souris d’agneau 1 oignon émincé 1 carotte coupée 4 tomates en dés (sans la peau, ni le coeur) 800 g de bintjes coupées 200 g de beurre de ferme 20 cl de crème liquide 2 cs d’huile d’olive 4 gousses d’ail Thym & romarin Poivre & Sel Noix de muscade
PRÉPARATION :
Parer les souris d’agneau et les inciser pour insérer l’ail. Chauffer l’huile ou le beurre et colorer les souris d’agneau. Ajouter le thym et le romarin, et encore un peu de beurre pour faciliter la coloration.
Ajouter les tomates, la carotte et l’oignon. Verser le bouillon de légumes. Cuire 1h30 à feu doux. Le temps de cuisson écoulé, sortir les souris de la cocotte et laisser le jus réduire d’un tiers.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (45 min), égoutter les pommes de terre et les passer à la presse à purée. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.
DRESSAGE :
Déposer une quenelle d’écrasé de bintjes et y poser les souris d’agneau avec l’os vers le haut. Napper de sauce, ajouter quelques légumes de saison et un brin de thym.
Bon appétit !
Les plats de nos aînés et aïeux étaient mitonnés dans des cuisines rudimentaires mais riches en odeurs et saveurs. Ils se devaient de revigorer les membres de la famille après une journée de dur labeur dans les champs ou au bois. Depuis toujours, la cuisine traditionnelle ardennaise, c'est l'art de faire bien et beaucoup avec peu. Consistantes et roboratives, ces préparations puisaient alors dans le seul vivier des produits de la terre, du jardin et des cueillettes, et des animaux de la ferme ou des forêts giboyeuses. Aujourd'hui la cuisine ardennaise mêle avec goût(s) ses recettes d'antan et les techniques culinaires modernes.
L'Orvaliflette
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1,200 kg pommes de terre à chair ferme 120 gr de lardons fumé 3 gros oignons 200 gr de fromage d’Orval 10 cl de vin blanc 15 cl de crème fraîche liquide 25 gr de beurre Sel, poivre et noix de muscade
PRÉPARATION : Cuire les pommes de terre avec les épluchures dans de l’eau salée, les refroidir, les éplucher et les couper en cubes. Faire revenir les lardons, les égoutter et les réserver. Faire suer, au beurre, les oignons coupés en lamelles fines, les colorer légèrement, mouiller avec le vin blanc et faire évaporer le vin. Les réserver. Mélanger les pommes de terre avec les lardons, les oignons et la crème liquide. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Verser le mélange dans un plat allant au four et recouvrir de tranches de fromage d’Orval. Mettre au four chaud à 180°-200°. Après 20’, sortir du four et déguster
PRÉPARATION POUR 4 PERSONNES : Faire rissoler dans une poêle à large bord 200 g de lard maigre salé non fumé, coupé en cubes Mélanger 2 tasses de lait, 1 d'eau et 1 cuillère de farine Ajouter 8 oeufs battus vigoureusement. Assaisonner et verser dans la poêle avec le lard Cuire en remuant Servir chaud dans une cassolette ou sur du pain de campagne
Le Pâté Gaumais
INGRÉDIENTS MARINADE : 1 kg de viande de porc 3 cuillères de vinaigre 1 cuillère d'huile 7 échalotes moyennes 4 gousses d'ail 3 feuilles de laurier 2 branches de thym 1 gros bouquet de persil 1 verre de vin blanc Sel, poivre
INGRÉDIENTS PÂTE : 500 g de farine 2 oeufs 150 g de graisse (beurre) 1 cuillerée de saindoux 1 petite tasse de lait 60 g de levure 1 oeuf battu pour dorer la pâte
PRÉPARATION : Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade Retourner la viande de temps en temps Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties Déposer une partie sur une tourtière graissée Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte Percer le pâté en son milieu Badigeonner la pâte avec un oeuf battu Cuire 1h15 au four, thermostat 4 (+/- 160°C)
Les canadas aux rousses
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS : 1,500kg de pommes de terre plates de Florenville 3 oignons, 2 gousses d'ail 80 gr de beurre 90 gr de farine sel et poivre 1 feuille de laurier, 2 branches de thym 1/2 litres de fond brun (facultatif) eau
RECETTE : Pelez les oignons, émincez-les et faites-les rissoler dans le beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coouleur ambrée. Ajoutez la farine et cuisez jusqu'à coloration. Attention à ne pas laisser brûler. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier, le fond brun et l'eau. Mélangez, salez et poivrez. Cuisez la sauce quelques minutes. Epluchez et coupez les pommes de terre, mettez-les dans la sauce et laissez cuire environ 20 minutes. Contrôlez la cuisson avec une pointe de couteau. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec du lard fumé rissolé, de la saucisse ou des petits bouts de côte éventuellement cuits en même temps dans la sauce, à votre convenance. Vous pouvez également servir avec une salade variée bien relevée (à l'époque c'était une salade de pissenlits).
INGRÉDIENTS : 500 gr de farine 2 oeufs 100 gr de beurre 50 gr de sucre 10 gr de sel 30 gr de levure Un peu moins de 2 dl de lait
POUR LA GARNITURE: 1 oeuf 250 gr de sucre 150 gr de beurre
PRÉPARATION : Une fois que la pâte est prête, diviser en 2 pâtons dans les proportions d’un tiers, deux tiers. En effet, la couche du dessous doit être plus épaisse que celle du dessus Laisser encore lever 20 minutes Etaler la pâte et garnir le fond. Là aussi, mettre les deux tiers du sucre et du beurre (divisé en noix) Etaler la couche supérieure Faire les bords. Quadriller soigneusement avec un couteau et faire quelques trous à l’aide d’une fourchette afin d’éviter les trous d’air Répartir le sucre et le beurre Allumer le four à 210° Laisser encore lever le biscotin une dizaine de minutes. Enfourner. Laisser cuire 25 minutes.
INGRÉDIENTS : Pour 1/2 kg de farine 250 gr de beurre 30 gr de levure 2 dl de lait 2 cuillerées à soupe de sucre 6 oeufs 1 cuillerée à café de sel
PRÉPARATION : Sortir tous les ingrédients une demi-heure avant de les travailler Un bon quart d’heure avant de faire la pâte, vider un peu de lait dans un bol, y ajouter un morceau de sucre, la levure et laisser gonfler Verser la farine dans un grand plat, puis le sucre, le beurre et les œufs Commencer à pétrir en ajoutant petit à petit la levure puis le lait. N’ajouter le sel que quand toute la levure est mélangée à la pâte : c’est important Travailler la pâte ¼ d’heure pour qu’elle soit bien lisse Laisser lever 2 heures Disposer la pâte dans un moule à cheminée Dix minutes avant d’enfourner, faire chauffer le four à 210° Faire cuire pendant une bonne demi-heure dans un moule en couronne
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© Le Mont-Blanc Bouillon
© Tommy van den Berge
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