2 kippendijen zonder bot 2 zachte broodjes / pistolets 3 rode uien 1 grote wortel ¼ Chinese kool 2 eidooiers 100 gr. fijne suiker 1 el graanmosterd 1 el sesamolie 10 cl rijstazijn 60 cl sojasaus 20 cl teriyakisaus 3 el vloeibare honing 20 cl witte balsamicoazijn neutrale olie 1 scheutje azijn 30 cl water 1 handvol gebakken uien 1 handvol geroosterde cashewnoten verse gember verse koriander en munt naar smaak enkele mizuna-blaadjes (Japanse mosterdsla) Espelette peper zout en peper
Het recept
Ingelegde rode ui Pas de 1, 2, 3 regel toe: 1 deel suiker, 2 delen azijn en 3 delen water. Doe 100 gr. fijne suiker, 20 cl witte balsamicoazijn en 30 cl water in een steelpan. Breng aan de kook. Pel de rode uien en snijd ze fijn. Doe ze in een inmaakpot en giet er het kokende water over. Sluit de pot goed af, laat afkoelen en zet 24 uur in de koelkast.
Kip gemarineerd in sojasaus en honing Leg de kippendijen in een schaal en rasp er flink wat verse gember over. Bevochtig ze met een mengsel van 50 cl sojasaus en 3 eetlepels vloeibare honing. Zorg dat de kip goed doordrenkt is. Dek ze af en laat 24 uur in de koelkast rusten. Leg de kip met de marinade in een schaal en laat ze in de oven garen op 180°/200° (volgens de oven) gedurende 20 minuten, tot ze volledig gaar is. Snij de kip in stukken.
Magische saus Doe 20 cl teriyakisaus, 10 cl rijstazijn, 10 cl sojasaus en een eetlepel sesamolie in een kom en meng.
Huisgemaakte mayonaise Doe 2 eidooiers in een kom en voeg de graanmosterd toe. Breng op smaak met zout en peper. Klop de ingrediënten op met een garde en voeg geleidelijk de neutrale olie toe en blijf kloppen tot de mayonaise stevig wordt. Voeg nadien een scheutje azijn toe en breng op smaak.
Garnituur Schil de wortel en maak er met een dunschiller lange slierten van. Hak de Chinese kool fijn.
Dressage Snij de broodjes of pistolets door in de lengte en bestrijk elke kant met de huisgemaakte mayonaise. Beleg met de ingelegde rode ui, gehakte munt, enkele mizuna-blaadjes, gehakte kool, wortelslierten en tot slot de stukjes kip. Giet er wat magische saus over en voeg de geroosterde cashewnoten, koriander en gebakken uitjes toe.
Kook met Manon Schenck, de chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant La Table de Manon.
De ingrediënten voor 4 personen
12 schijfjes witte pens, niet te dik gesneden 12 sint-jakobsschelpen (indien mogelijk uit Bretagne) 2 soeplepels olijfolie 1 soeplepel gehakte dille 1 soeplepel limoensap 1 fijngehakte sjalot 1 fijngehakte dikke ui 1 klontje boter 1/4 knolselder, in blokjes gesneden 15 cl droge witte wijn 15 cl room 120 g hazelnoten met vel 4 dikke pastinaken takjes kervel Spaanse kaviaar (gerookte haring) of forelkuit zout, peper, Espelettepeper
Wortelgroenteroomsoep
Schil en snijd de ui fijn en bak het in de boter. Snijd de pastinaken en voeg ze toe aan de pan. Blus af met de witte wijn. Voeg water of groentebouillon toe zodat de groenten bedekt zijn. Breng op smaak met zout en peper. Laat 25 minuten zachtjes koken. Mix en voeg de room toe. Pas de smaak aan.
Tartaar van sint-jakobsschelpen en gesauteerde witte pens
Snijd de sint-jakobsschelpen in blokjes van een halve centimeter en breng op smaak met zout, gehakte sjalot, gehakte dille, limoensap, olijfolie en Espelettepeper. Meng goed. Smelt een klontje boter op een hoog vuur in een braadpan en bak de schijfjes pens aan beide kanten bruin.
Gegrilde hazelnoten & pastinaakchips
Plet de hazelnoten en rooster ze droog in een braadpan tot ze goudbruin zijn. Schil de pastinaken en snijd ze met een dunschiller in lange repen. Verhit de frietketel tot 180°C en bak de pastinaakreepjes enkele minuten, tot de chips licht gekleurd zijn. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en kruid licht met zout.
De dressage
Giet de roomsoep in een diep bord, voeg 3 schijfjes gesauteerde pens toe en schik de tartaar van sint-jakobsschelpen in een koepelvorm. Bestrooi met de gehakte geroosterde hazelnoten en voeg de pastinaakchips toe. Werk af met de takjes kervel en Spaanse kaviaar of forelkuit.
Eet smakelijk!
Lamsmuisjes met zomergroenten en geplette bintjes
Jordan Boreux, chefkok van restaurant l'Episode, vertelt ons stap voor stap al zijn geheimen om dit heerlijk gerecht op tafel te toveren!
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN :
4 lamsmuisjes 1 ui fijngesneden 1 wortel in kleine stukjes gesneden 4 tomaten in blokjes gesneden (gepeld en ontpit) 800g gesneden bintjes 200g boerenboter 20cl vloeibare room 2 soeplepels olijfolie 4 teentjes knoflook Tijm & rozemarijn Peper & zout Nootmuskaat
VOORBEREIDING
Verwijder vel en vet van de lamsmuisjes. maak met een mes een inkeping in het vlees en duw er de knoflook in. Verhit de olie of de boter en bak de lamsmuisjes goudbruin. Voeg de tijm en de rozemarijn toe, en nog wat boter om het braden te vergemakkelijken.
Voeg de tomaten, de wortel en de uit toe. Giet er de groentebouillon bij. Laar 1u30 garen op zacht vuur. Na de gaartijd, haal de lamsmuisjes uit de braadpan en laat de jus tot één derde inkoken.
Kook de aardappelen gaar in gezouten water (45min), lek de aardappelen uit en plet ze met een pureestamper. Voeg boter, room en nootmuskaat toe.
DRESSING
Schik een mooie quenelle van geplette bintjes op het bord. Lag de lamsmuis erboven op met het bot naar boven. Garneer met de saus, voeg de seizoensgroenten toe en een atkje tijm.
Eet smakelijk!
De kunst om veel te doen met weinig : Ardense keuken ten top!
De gerechten van onze voorouders werden bereid in eenvoudige, rudimentaire keukens maar waren rijk aan geuren en smaken.Ze waren bedoeld om de gezinsleden op te peppen na een dag van hard labeur op het veld en in het bos.In de traditionele Ardense keuken is het altijd de kunst geweest om veel met weinig te doen, heerlijke gerechten met eenvoudige ingrediënten. Stevige en hartelijke boerenkost, met producten van eigen kweek en eigen bodem: vlees van de boerderij of wild uit het naburige bos, groenten en kruiden uit eigen tuin of uit de natuur … Vandaag combineert de Ardense keuken authentieke smaken, recepten van vroeger en moderne culinaire technieken.
Probeer deze recepten eens uit, bijvoorbeeld na een stevige boswandeling. Mis je de Ardennen? Breng dan deze smaken op je bord!
ORVALIFLETTE
Ingrediënten voor 4 personen:
1,200 kg vastkokende aardappels 120 gr gerookte spekjes 3 dikke uien 200 gr Orvalkaas 10 cl witte wijn 15 cl crème fraìche 25 gr boter Zout, peper en nootmuskaat
BEREIDING :
Kook de aardappels in de schil in gezouten water, laat ze afkoelen en snij ze in blokjes. Bak de spekjes, giet het vet af en zet ze opzij. Fruit de in fijne schijfjes gesneden uien in de boter, laat ze licht kleuren en blus ze af met de witte wijn. Laat de wijn verdampen. Zet ze opzij. Meng de aardappels met de spekjes, de uien en de crème fraiche. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Giet het mengsel in een ovenschaal en bedek het met plakjes Orvalkaas. Zet de ovenschaal in de oven op 180°-200°C. Haal de schaal na 20 minuten uit de oven. Eet smakelijk!
Bak in een pan met hoge rand 200 g mager gezouten ongerookt spek, in blokjes gesneden Meng 2 kopjes melk met 1 kopje water en 1 el bloem Voeg 8 stevig geklopte eieren toe Bak met regelmatig omroeren Serveer warm in een pannetje of op boerenbrood
GAUMSE VLEESPASTEI
Ingrediënten MARINADE:
1 kg varkensvlees 3 koffielepels azijn 1 koffielepel olie 7 middelgrote sjalotten 4 teentjes knoflook 3 laurierbladeren 2 takjes tijm 1 grote bos peterselie 1 glas witte wijn Zout, peper
Ingrediënten PASTTEI:
500 g bloem 2 eieren 150 g vet (boter) 1 koffielepel saindoux 1 klein kopje melk 60 g gist 1 losgeklopt ei om de pastei te laten bruinen
BEREIDING:
Snijd het vlees in kleine stukjes van 2 cm en laat de marinade het 2 dagen en 2 nachten in het vlees intrekken. Draai het vlees regelmatig in de marinade om. Bereid een gerezen deeg voor. Verdeel het in 2 delen. Leg een deel in een ingevette taartvorm. Leg het gemarineerde vlees erop. Bedek het vlees met de rest van het deeg. Doorprik het deeg in het midden. Smeer de bovenkant van de taart in met het losgelkopte ei. Bak 1u en 15 min in de oven op 160°C (thermostaat 4)
DE 'ROSSE CANADAS'
Voor ongeveer 8 personen
Ingrediënten :
1.500kg 'platte de Florenville' aardappelen 3 uien, 2 teentjes knoflook 80 g boter 90 g bloem zout en peper 1 laurierblad, 2 takjes tijm 1/2 liter bruine bouillon (optioneel) water
Recept:
Pel de uien, snipper ze en bak ze in de boter tot ze mooi goudkleurig zijn. Voeg de bloem toe en bak deze goudbruin. Pas op dat ze niet verbranden. Voeg de uitgeperste knoflook, tijm, laurier, bruine bouillon en water toe. Meng, voeg zout en peper toe. Kook de saus een paar minuten. Schil en snijd de aardappelen, doe ze in de saus en kook ze ongeveer 20 minuten. Controleer het koken met een mespunt. Pas de kruiden aan. Serveer met gebraden gerookt spek, worst of short ribs, die naar wens tegelijkertijd in de saus kunnen worden gekookt. Je kunt er ook een gevarieerde, pittige salade bij serveren (destijds was het een paardenbloemsalade).
500 g witte bloem 2 eieren 100 g boter 50 g suiker 10 g zout 30 g gist Iets minder dan 2 dl melk
Voor de garnituur:
1 ei 250 g suiker 150 g boter
BEREIDING
Verdeel het brooddeeg, zodra u het hebt voorbereid en laten rijzen, in 2 stukken van één derde en twee derde. De onderste laag moet nl dikker zijn als de bovenste. Laat daarna nog eens 20 minuten rijzen. Rol het grootste deel van het deeg uit tot een lap die in de springvorm past. Strooi daarna tweederde van de suiker en van de boter (blokjes van 1cm) over de taartbodem. Rol de bovenste deeglaag uit en leg deze als deksel over de taart. Maak de taartrand zorgvuldig dicht. Maak ook met een vork een aantal grote gaten in het deksel om luchtbubbels te vermijden. Verspreid de resterende suiker en boter over de taart. Verwarm de oven voor op 210 °C terwijl de biscotin nog 10 minuten rijst. Bak gedurende 25 minuten. Trakteer uzelf (maar wacht wel totdat hij een beetje afgekoeld is natuurlijk.
250 g boter 30 g gist 2 dl melk 2 el suiker 6 eieren 1 koffielepel zout
BEREIDING:
Laat de ingrediënten een half uurtje op temperatuur komen alvorens ze te bewerken. Giet een kwartiertje voordat u het deeg klaarmaakt een beetje melk in een kom met een klontje suiker en de gist en laat rijzen. Doe de bloem in een grote kom, voeg er dan de suiker, de boter en de eieren aan toe. Begin te kneden en voeg er beetje per beetje de gist en de melk aan toe. Voeg het zout er pas bij nadat u de gist goed geroerd hebt. Dat is heel belangrijk! Bewerk het deeg gedurende een kwartier tot deze glad is. Laat twee uur rijzen. Zet het deeg in een kroonvorm. Laat de oven 10 min op 210°C voorverwarmen. Laat 30 min. bakken.
© V&K
© Le Mont-Blanc Bouillon
© Tommy van den Berge
© Tommy van den Berge